白酒工艺有哪些要点需谨记？
白酒在国内之所以这么受欢迎，除了因为白酒文化在国人的心中根深蒂固以外，与白酒工艺也是有紧密关系的，而且白酒工艺传承至今已经经过了多年的熏陶，值得我们学习，那么白酒工艺有哪些要点需谨记？
一、原粮处理
原粮处理包括：泡粮-初蒸-闷水-复蒸-冷却
泡粮：
在锅底加入稻壳；可以使粮食在蒸煮时透气，不粘锅；把粮食倒入锅内，加高于粮食25cm左右的热水（70度以上），加盖保温浸泡6到10小时，使粮食充分吸水；用手轻轻捏粮食，可以捏扁，说明已经浸泡透心，用手掰开看不到白心就可以大火蒸煮了。
初蒸：大火蒸煮，圆气再蒸20分钟；
闷水：初蒸后再加水，水温不低于45度，水淹过粮食上方15cm，大火加热到90℃挺火闷10分钟到4小时，之后倒掉闷水，看粮食开口率大于9成就可以了；
复蒸：使用大火，圆气后再蒸20分钟，出甑前打开锅盖，可以放入工具，在蒸10分钟灭菌；
冷却：粮食出锅后摊凉，使粮食快速降温，到24-28℃ ，摊凉时粮食不宜过厚（6-10cm），不利于降温，摊凉时间不宜过长，以免粮食表面失水过去，不利于培菌，做好控制在2-2.5小时。
二、做箱培菌
金香霸活化：取10g金香霸溶于10-15倍的温水（32-35℃ ）中，静置10分钟；
蒸好的粮食摊凉到24-28度，把活化好的金香霸均匀的拌入，然后入箱培菌14-20小时，箱的厚度夏薄冬厚，利于控温；箱的升温不宜太大，一般为5-7度，初始温度控制在30度以内；
出箱标准：用手捏，观察糊水，有小水花；粮食出现淡淡的甜味和比较浓郁的香味即可出现入池发酵，切记不要出老箱和酸箱，无臭味酒味。
三、控温发酵
酒曲活化：取25g酒曲溶于5-10倍的温水（35℃ 左右）中，活化30分钟；
活化后的酒曲均匀的拌在酒糟上，入池（通）温度控制在26-28度，入池后把酒糟压实压紧，排除粮食间的空气，利于发酵。发酵温度讲究 “前缓升、中挺、后缓落”的原则，即前期稳步上升、中期顶温保持一段时间，后期缓慢下降，知道结束，顶温应控制在38度以内。
四、蒸馏
蒸馏时可以把发酵的黄水和上一次的威酒倒入锅内，粮醅装入锅内，注意控制火候。先用大火烧开，糟醅均匀铺开，见气压气，利于受热均匀，提高出酒率，然后加盖中火蒸馏，中段接酒，掐酒头去酒尾。
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