浓香型白酒工艺的特点是怎样的？
由于白酒的类型不一样，因此白酒工艺也不一样，而据小编观察市面上最受欢迎的白酒类型非浓香型白酒莫属，很多人对白酒工艺还是很感兴趣的，那么本文小编就跟大家聊一聊，浓香型白酒工艺的特点是怎样的？
2、白酒工艺特点
以高粮或多粱为酿酒原料，以优质小麦、大麦、豌豆等为制曲原料，自然接种的中高温大曲作糖化发酵剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，勾兑调味，吸附过滤而成的纯粮固态法白酒。与其它香型白酒相区别是泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧。浓香型大曲酒酿造白酒工艺总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。另一个工艺特点是“一长，二高，三适当”。即发酵期长（70天以上）：淀粉含量高，酸度高；糠，水，温适当的特点。
3、浓香型酒生产工艺基本类型大致分为三大类。即以四川为代表的“跑窖法工艺”和“原窖法工艺”，以及以苏，鲁，皖，豫，江淮为代表的“混烧老五甑法”工艺类型。在生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，透，适，稳，准，细，净，低”操作要领。
A、“跑窖法工艺”是指生产时先有一口空窖池，然后将另一口窖内已经发酵成熟的糟醅逐甑取出，通过蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。待原窖池糟配取出后就成了新的跑窖，依次循环。
B、“原窖法工艺”是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时分层起糟，分层堆放（除底糟面糟单独使用）、其它糟醅可混合使用，也可分层使用进行蒸粮取酒，摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池进行密封发酵。也叫原窖还原窖。
C、“混烧老五甑法工艺”是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵糟，即大楂，二楂，小楂，回糟。出窖时加入新原料分成5甑进行蒸馏，其中4甑入窖发酵，另一甑成为丢糟或称扔糟。
4、浓香型白酒香味特征
①以己酸乙酯为主体的复合酯香，己酸乙酯最高含量不超过280mg/100ml为准，国家标准 52°酒为150~250mg/100ml
②乳酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，最佳值为0.6:1
③乙酸乙酯：己酸乙酯的比以小于1为好，含量同乳酸乙酯接近
④丁酸乙酯：己酸乙酯的比以0.1：1左右为好。
5、浓香型白酒感官评语：无色透明（允许微黄），窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。
6、品评要点
①色泽：无色透明（允许微黄），无沉淀物、悬浮物。
②香气；依据香气浓郁程度以及香气优雅、舒适的感觉分出流派和质量差。凡香气大，浓郁窖香，浓中带陈的为川派；而以口味醇和，绵甜，净，爽为特点的为江淮派。
③品评酒的甘爽程度是区别质量差的重要依据。甘冽、净爽的为优级酒，醇甜欠爽的为普通酒。
④口味绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键点。优质酒应为体现为绵甜，甘甜，甜得自然、舒畅，且酒体醇厚。质量差的酒不是绵甜，只是醇甜，甜味不突出，酒体单薄，糙，无陈味，欠净爽。
⑤品评后味长短，干净程度也是区分酒质的要点。
⑥香味是否谐调是鉴定质量差、区分固态酒和液态法的主要依据。固态法浓香型白酒香味成分是通过生物途径由葡萄糖生成，是一种自然复合的香气，自然感强，放香持久，香味协调。而外加香精香料的白酒，往往是香大于味，香味单薄，瞬间即逝。特别是勾调不好，添加不适量，更体现为馊香、闷香、浮香，给人一种厌恶感，入口刺激反胃，严重影响酒质，因此新工艺白酒勾调技术非常关键。
⑦浓香型白酒中最易品出的不良口感是泥臭味，酸涩味，糠味，胶味等，这主要是新窖池工艺操作不当或容器管道污染造成的。
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