葡萄酒只能用红葡萄酿造，可以是皮红肉白的葡萄，也可以是皮肉皆红的葡萄。红葡萄酒的颜色来自果皮中的色素，其酿造关键就在于萃取葡萄中的色素和单宁。

　　发酵前，经除梗破皮的葡萄会先浸渍一段时间(葡萄皮和果肉一同浸泡在低温下)，这个过程能有效地萃取果皮中的色素和风味物质。另一方面，在发酵前还可以对葡萄进行加热，促进果皮释放其色素。不过这种方法有一定的危险性，除非温度控制得十分精准，不然可能丧失部分新鲜的果味，使香气变得不够纯净。

　　发酵时会采用多种方法提取色素。很多红葡萄酒都会在不锈钢罐中发酵(不会为葡萄酒增加风味)，不过有一部分会在橡木桶中发酵，以此增加酒的香气和单宁。红葡萄酒是带皮发酵，发酵温度一般在30-32℃，在此温度下，能加速色素和单宁的萃取。如果温度升高到35-38℃，发酵仍将继续。因此，发酵过程中的温度控制十分关键。当然，具体的温度还要视葡萄品种、葡萄酒类型的不同而定。

　　发酵时，一般会有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面，这被称为葡萄皮帽(cap)。如果它们一直浮在表面，会减少葡萄皮与葡萄汁的充分接触，最终减少色素的提取量。所以，在葡萄酒酿造过程中，酿酒师会采用多种方法来促进色素提取。不过，对葡萄皮渣帽的处理力度不能太强，否则可能提取过多单宁，导致葡萄酒的味道太过艰涩。一般来说，红葡萄酒的发酵时间可持续1-3个星期，具体时间长短要看所酿造葡萄酒的风格而定。如果要酿造低单宁、果味浓郁的红葡萄酒，发酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要酿造陈年潜力很强的葡萄酒，发酵后的葡萄汁要与葡萄皮继续接触几个星期，一些传统的法国和意大利酒庄常采用此法来酿造高品质酒。