一、选择葡萄品种和培植方式  

　　通过比较，选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种，种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1m×3m最为适宜，有利于提高光合效率，增强树势;结果母枝采用3-4芽的冬季修剪方法(即短梢修剪);既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象，又能提高果实品质、获得较高的经济产量。   

　　二、冰葡萄酒的生产工艺   

　　冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒   

　　三、工艺说明        

　　1 采摘分选   

　　冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度(时间)对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7~-13 ℃时，糖分为33%-52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度(时间)时，必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。       

　　 2 压榨取汁   

　　在压榨过程中，外界温度必须保持在7℃以下。同时，按80mg/L 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获 葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/L(以葡萄汁计)，总酸8.0~12.0g/L(以酒石酸计)。       

　　 3 发酵控温   

　　在冰葡萄酒酿制过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵试验发现温度为5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10℃时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20℃为宜。将冰葡萄汁升温至15℃左右，按1.5%-2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。       

　　 4 后加工处理   

　　发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清。同时调节有利 SO2至40-50mg/L。然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。  通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺;利用上述生产工艺，可生产9%~13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现金黄色，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。

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