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懂单宁才能懂红酒

发布时间:2019-03-28 15:41:06

很多刚入门的酒友喝红葡萄酒都觉得太涩啦!

(图为摩尔多瓦米列什蒂·米茨葡萄酒)
 

  造成这种口感的是源于葡萄酒中极为重要的成分---单宁
 


 

  作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增添涩味的同时,也为葡萄酒塇添了酒体的复杂度。
 

(图片为摩尔多瓦活动葡萄展示)

 

  葡酒中的单宁主要源于葡萄皮和葡萄籽、葡萄梗
 

(图片为摩尔多瓦活动现场图)
 

  在酸制红葡萄酒时是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为缩合单宁,从橡木桶及取的单宁为水解单宁。


(图为摩尔多瓦米列什蒂·米茨葡萄酒)
 

  单宁对葡萄酒的作用

  1、为葡萄酒建立骨架,使酒体结构稳定,坚实丰满。

  2、单宁不足的葡萄酒通常会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味

  3、有效的聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。

  4、和酒液中的其他物质发生反应,生成新的物质,增加葡萄酒的复杂性。

 

  单宁具有抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期存储的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宁对红葡萄酒的陈年能力具有决定性作用。


(图为摩尔多瓦米列什蒂·米茨酒庄1986年黄金珍藏葡萄酒)

 
一瓶好年份的红葡萄酒放到10年以后可能会渐入佳境。

 

单宁对人体的作用:
单宁对人体的好处:可以增加肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩功能,对结肠炎有一定的疗效。

由于单宁具有很好的抗氧化功能,能够消除人体内的活性氧,祈祷预防心脑血管病,美容养颜等作用。

 

葡萄酒的单宁含量:

不同葡萄品种所酿的葡萄酒,其单宁的含量也各不相同。

 

1)高单宁葡萄品种
 •内比奥罗(Nebbiolo
 •赤霞珠(Cabernet Sauvignon
 •丹魄(Tempranillo
 •蒙特布查诺(Montepulciano
 •味而多(Petit Verdot
 •小西拉(Petite Sirah

2)低单宁葡萄品种
 •巴贝拉(Barbera
 •仙粉黛(Zinfandel
 •黑皮诺(Pinot Noir
 •普里米蒂沃(Primitivo
 •歌海娜(Grenache
 •梅洛(Merlot

 

单宁的口感总给人涩的感觉:

涩需要一定的度,如果感觉生涩、青涩,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。

在漫长的存储岁月里,单宁会逐渐变得柔顺,由粗糙变为细致,这样喝起来才会感觉口感圆顺,“涩”的恰到好处。

 

(图为摩尔多瓦品酒师品鉴米列什蒂·米茨酒庄葡萄酒

 
好的单宁到人的嘴里是细腻的,即是有的酒很新,觉得涩口,但也不会让你觉得粗糙。当一瓶出色的红葡萄酒成熟的时候,会在口腔内产生丝绸和缎子般的柔顺感。反之,不好的单宁往往会觉得嘴里有沙子般的粗糙感。

(图为摩尔多瓦品酒师品鉴米列什蒂·米茨酒庄葡萄酒

 

在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为涩。
 

(图为摩尔多瓦米列什蒂·米茨酒庄1987年典藏葡萄酒)


所以,涩是葡萄酒的个性。单宁是葡萄酒的灵魂。

 

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