葡萄酒庄在酿葡萄酒时为什么不去皮？
很多葡萄酒庄在酿造葡萄酒的时候都会连皮一起酿造，很多人就会疑惑葡萄酒庄在酿葡萄酒时为什么不去皮？其实葡萄皮蕴含着多种对人体有益的成分和物质，今天米茨Mici小编就跟大家来一一列举葡萄皮中所含的成分在葡萄酒中起什么作用。
1.果霜与天然酵母
果霜是附着在果皮上的一层白色蜡状物质，主要由齐墩果酸(Oleanolic Acid)组成，能够帮助葡萄果实保持湿度、降低水份流失。同时，果霜上还经常生长着葡萄园或者空气中天然存在的酵母菌，即人们常说的天然酵母。在不少坚持采用有机方式和生物动力法管理葡萄园和酿酒的酒庄中，天然酵母是用来让葡萄汁进行酒精发酵的唯一途径。与稳定性和一致性极佳的人工酵母相比，使用天然酵母可以给葡萄酒带来更多独特的风味，出产的葡萄酒也更为天然，能更好地反映当地的风土特征。
2.色素
红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮中的花青素(Anthocyanins)，这是一种水溶性色素，其色泽随pH的改变而不同，由此赋予了许多植物鲜艳明亮的颜色，茄子、紫甘蓝和甜菜根等也是因为花青素而呈现出紫红色的外观。白葡萄酒的颜色则由类黄酮(Flavonoids)等化合物的浅色分子主导，它们大多呈绿色、黄色、浅稻草色甚至灰色。葡萄的色素主要存在于果皮中，果肉的颜色较浅，因此红葡萄的果肉也可以用来酿制白葡萄酒。
白葡萄在采收后往往会直接进行压榨，将葡萄汁和果实分离开来，仅对葡萄汁进行发酵，其浸皮时间一般很短或不经过浸皮。而红葡萄酒会在发酵之前先对葡萄果实进行破碎，然后将葡萄汁、葡萄皮、果肉以及葡萄籽等一起浸渍一段时间，再进行发酵，待完成酒精发酵之后，才会通过压榨将酒液和其他部分分离开来。在浸皮和发酵的过程中，红葡萄皮中的色素便被萃取出来了。
3.单宁
单宁是一种常见于葡萄皮和葡萄梗中的多酚(Polyphenol)，能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。在红葡萄酒浸渍和发酵的过程中，单宁和色素会一起融入到酒液中去。而白葡萄酒浸皮时间过短，因而不含单宁或者单宁含量很少。同时，酿酒师也会根据葡萄酒风格来选择相应的酿造工艺，以控制红葡萄酒中的单宁含量。带梗发酵、延长浸皮时间等工艺很可能会用于酿制黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒，以增强酒款的力道;缩短浸皮时间则可能会用来酿造赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，使酿造出的葡萄酒口感相对柔和一些。
4.芳香物质
葡萄酒的香气是很多人喜爱它的原因，而在众多的香气类型中，又有很多人对清新的果香与植物香气情有独钟。这些果香和植物气息就是人们常说的“一类香气(Primary Aroma)”，它们大多来自葡萄皮中的芳香化合物与多酚，如带有草本风味的吡嗪类(Pyrazines)、带有水果风味的酯类(Esters)、带有花香的萜类(Terpenes)及带来百香果、醋栗甚至是汗津津的腋窝味的硫醇类(Thiols)等。酿酒师可以通过浸皮时间来控制葡萄酒的风味浓度，浸皮时间越长，葡萄酒的风味越浓郁。
5.营养物质
“吃葡萄不吐葡萄皮”的原因是因为葡萄皮中含有葡萄其他部分不含的营养物质。这一原理同样适用于葡萄酒的酿制。葡萄皮中含有大量槲皮素(Quercetin)、儿茶素(Catechins)、五倍子酸(Gallic Acid)以及白藜芦醇(Resveratrol)等抗氧化物质，它们能对人体健康起到积极作用，如保护心脏和血管、抗癌、防衰老、延年益寿和预防糖尿病等。同样是在浸皮和发酵的过程中，这些营养物质会溶解到葡萄酒中。从这个层面上说，红葡萄酒因为较长的浸皮时间，会融入更多的营养物质，因而拥有更好的健康效益。
一颗颗小小的葡萄，经过酿酒师们的精益求精能变为美味的琼浆玉液;葡萄果实上不起眼的葡萄皮，也能在成就葡萄酒的过程中起到大作用;而作为酒友的我们所能做的就是珍惜每一滴大自然和酿酒师的馈赠，好好享受美酒带来的乐趣。
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