葡萄酒中除了葡萄还有什么呢？
葡萄酒由葡萄酿制而成，这已经是大家都知道的一个道理了。然而除了葡萄，葡萄酒中还需要有一些其它成分，这些成分不但可以使得极易挥发的葡萄酒变得更加稳定，还能够延长其储藏时间并提升其口感。下面，我们就了解一下葡萄酒中常见的这些“外来物质”吧。
硫(Sulfur)：在葡萄酒界，存在一种颇具争议的物质，那就是硫。有些人爱它，是因为它具有的的抗菌性和抗氧化性可以延长葡萄酒的储藏时间；但是也有些人恨它，因为硫可以使部分人感到身体的不适，但其实这种不适，只是存在于少数对硫敏感的人群中。而且，关于葡萄酒中的二氧化硫会致人头痛一说，现代科学早已研究证明其是谬论。事实上，葡萄酒中二氧化硫的平均浓度仅为15毫克/升，这个含量远远低于果脯中所含有的二氧化硫，相较于葡萄酒中所含有的硫，单宁才是那个让部分人头疼的原因。
关于葡萄酒中二氧化硫的添加量，各大产酒国早就有了严格的标准，比如在美国，自1987年起，所有ppm浓度(是用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度)超过10的葡萄酒都要在其酒标上进行明确的标注；而在欧盟国家，红葡萄酒中二氧化硫的含量标准是不超过160ppm，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高含量则分别是210和400。总体来说，硫可以杀死葡萄酒中的细菌和酵母，可以作为防腐剂来使用。此外，乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸盐(Dimethyl Dicarbonate)对于葡萄酒来说也都是很好的稳定剂。
糖分：把糖分加入未经发酵的葡萄汁，这个过程叫作加糖。对葡萄酒做进行加糖处理并不是为了增加其甜度，而是为了提高它的酒精度。一般来说，经过加糖处理可以使葡萄酒得酒精度提升3%左右，酒精来源于在酿酒过程中不断分解糖分的酵母。然而，无论在健康领域还是法律领域，糖分都是种颇具争议的物质。比如在波尔多(Bordeaux)和美国西北地区(Pacific Northwest)有很明确的规定，若葡萄成熟度不高，酿酒师是可以在葡萄酒中加入适量糖分的；然而在其它葡萄酒产区，比如加利福尼亚州(California)、澳大利亚和法国南部地区，加糖的操作却被明文禁止。不过，这些地区的酿酒师也有自己的办法，他们会在葡萄酒中加入浓缩葡萄汁(Grape Concentrate)，用以达到提高酒精度的目的。
酵母(和维他命)：如上所述，酵母也是葡萄酿造过程中最重要的一名成员，它最主要的作用就是把糖分转化为酒精，并对葡萄酒的风味产生巨大影响。用于酿酒的酵母主要有两种——环境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast)。就如他们的名字一样，前者是指本身就附着在酿酒环境中(比如附着在酿酒设备上)的酵母，而后者则是人工培育的酵母。无论哪种酵母，要在葡萄酒的发酵过程中发挥出自身的作用，都少不了其它物质的协助。
单宁(Tannin)：单宁又名多酚(Polyphenol)，一般存在于葡萄的皮、籽和茎中，只有在葡萄被压榨时才会释放出来。含有单宁的葡萄酒会让你感到口舌干涩。想要事酿造的葡萄酒单宁的含量增加，一是可以带籽压榨葡萄，二是让葡萄酒在橡木桶中汲取其所含有的单宁。
下胶(Fining)材料：发酵完成后，下一步要进行的就是下胶处理。在旧世界酿酒过程中，法国和意大利的酿酒师们经常会在葡萄酒中添加蛋清，这是最传统的一种下胶方式：酿酒师在发酵桶中加入少部分蛋清，然后，当葡萄酒中的颗粒物质会与蛋清结合粘在一起沉到桶底时，此时，就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了以前经常使用的蛋清，现代的下胶技术还会使用到奶制品、鱼胶(Isinglass)、明胶(Gelatin)及硫酸铜(Copper Sulfate)等其它添加剂。而且尽管它们被叫作添加剂，但事实它们在完成析出杂质的过程后，就会在过滤的过程中将其过滤出来，它们便会被“无情地抛弃”。
酸：葡萄酒中的酸会影响其pH值的高低，从而影响到葡萄酒的风味以及陈年潜力。在一些寒冷地区，葡萄是不易成熟的，因而葡萄的酸度都比较高，为了使酿出的葡萄酒平衡感更强，这些地区的酿酒师们往往会在葡萄酒中加入白垩岩(Chalk)来降低酸的含量。反之，温暖地区的葡萄酒则更偏碱性，所以酿酒师会在酿制好的葡萄酒中加入酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)或柠檬酸(Citric Acid)等来平衡葡萄酒的口感。
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