甜葡萄酒是怎样制作而成的？
熟悉葡萄酒的朋友们都知道，葡萄酒的口感是多种多样的，而葡萄酒中的甜味与葡萄酒中的单宁含量是有直接关系的，为了让葡萄酒适用于各种人群饮用，所以厂家们在制作葡萄酒的时候会更加倾向于甜葡萄酒的制作，而如果你想成为品尝甜葡萄酒的专家，就必须搞清楚甜葡萄酒的制作过程，所以本文葡萄酒加盟网就带大家来共同了解一下，甜葡萄酒是怎样制作而成的？
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1.中断发酵
如果在酵母将所有的糖分转化成葡萄酒精前就中止其发酵过程，最终成葡萄酒中剩余糖分含量高，酿造出来的就是甜葡萄酒。中断发酵常用的方法是往发酵葡萄酒液中添加蒸馏性烈葡萄酒，一般是白兰地（Brandy），以提高发酵葡萄酒液的葡萄酒精度。因为葡萄酒精度达到约 15%ABV 的时候酵母就无法存活，强化发酵葡萄酒液的葡萄酒精度以中断发酵是非常有效的一种方法。当然，用烈葡萄酒强化出来的甜葡萄酒，葡萄酒精度较高。许多甜葡萄酒都是用这种方法酿造的，包括著名的波特葡萄酒、马德拉葡萄酒（Madeira）、天然甜葡萄酒（Vin Doux Naturels，VDN）。
2.浓缩葡萄中的糖分
大多数优质的甜葡萄酒，都是通过浓缩葡萄中的糖分酿制而成的。因为葡萄中的单位含糖量特别高，即使是一直发酵到葡萄酒精将酵母杀死，葡萄酒液中也还留有大量的糖分。不过，在此过程中，葡萄浓缩的不仅仅是糖分，就连风味物质和酸也浓缩了，所以用这种方式酿出来的甜葡萄酒一般葡萄酒体偏饱满，甜度和酸度均衡，结构层次复杂，风味浓郁。怎样使葡萄的糖分得到浓缩呢？其中一种方法是利用贵腐霉菌的侵染来实现；另一种方法是使葡萄脱水；第三种方法是冰冻葡萄。
（1）贵腐葡萄
很多人都会觉得不可思议，感染了霉菌的“烂葡萄”怎么可以用来酿葡萄酒呢？而且酿出来的葡萄酒还叫贵腐甜白葡萄酒，它怎么“贵”了？其实这是因为这种特别的霉菌对人体完全无害，还能让葡萄皮变软，刺透葡萄表皮，加快葡萄中水分的蒸发，从而浓缩葡萄中的糖分、风味物质和酸，酿出的葡萄酒风味复杂、独特，是不可多得的好葡萄酒，所以，这种特别的霉菌就被人们称为贵腐菌。
要得到贵腐葡萄要同时满足多个条件：一个完全没问题的成熟期以保证葡萄的完全成熟和健康；多雾潮湿的清晨促进贵腐菌的生长和传播；温暖干燥的午后加速葡萄中水分的蒸发。因为这些苛刻的条件，只有极少数的葡萄酒产区能够生产贵腐甜白葡萄酒，而且也不是每一年都可以生产。世界上优质且著名的贵腐甜白葡萄酒包括法国的苏玳贵腐甜白（Sauternes）、匈牙利的托卡伊阿苏贵腐甜白（Tokaji Aszu）以及德国的枯葡逐粒精选葡萄酒（Trockenbeerenauslese，TBA）。
（2）风干葡萄
将及时采摘的健康成熟的葡萄放在干燥通风处使葡萄脱水，能得到糖分浓缩的风干葡萄。用来风干的葡萄既可以白葡萄品种，也可以是红葡萄品种。根据葡萄品种的不同，需将葡萄放在稻草堆、托盘上，或挂在房梁、架子上自然风干几周甚至几个月，直至葡萄干缩。法国的稻草葡萄酒（Vin de Paille）、西班牙的佩德罗-希梅内斯雪利（Pedro Ximenez）以及意大利的雷乔托甜葡萄酒（Recioto，大部分雷乔托甜葡萄酒都是用红葡萄品种酿成的甜红葡萄酒，别具风格）便是典型的以风干葡萄酿制而成的甜葡萄酒。
（3）冰葡萄
健康的葡萄（不能感染到贵腐菌或其他霉菌）一直留在葡萄藤上，直到冬季到来，葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的条件下自然结冰后再进行采摘。注意，葡萄一定要留在葡萄藤上，将葡萄采摘下来运到寒冷的地方自然冰冻或在葡萄酒厂内人工冰冻都不行。采摘下来的冰葡萄在冷冻的状态下轻柔压榨，因此葡萄中结冰的水分可以被除掉，只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。以这种方式酿出来的甜葡萄酒叫冰葡萄酒（Ice Wine/Eiswein）。
冰葡萄酒的酿造取决于地理位置，目前冰葡萄酒主要产于加拿大、德国和奥地利，而且也不是每年都可以酿造。因为冰葡萄酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造，所以它具有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。
3.加入甜的液体
向葡萄酒中添加糖分使其变甜是不允许的，然而可以使用甜的液体来增加葡萄酒的甜度，如加入未发酵的浓缩葡萄汁。典型的例子是在雪利葡萄酒（Sherry）中，雪利葡萄酒是在发酵完成后才用烈葡萄酒强化葡萄酒液的，所以口感多为干型。除佩德罗-希梅内斯雪利外，传统的菲诺雪利（Fino）、阿蒙蒂亚雪利（Amontillado）、欧罗索雪利（Oloroso）等都是干型的。往干型雪利中添加佩德罗-希梅内斯雪利、烈葡萄酒与浓缩葡萄汁的混合液体或浓缩葡萄汁就可以得到甜型雪利葡萄酒，如淡奶油雪利（Pale Cream）、中甜雪利（Medium Sherry）和奶油雪利（Cream）。
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